食品卫生与安全管理规定

一、食品的采购、验收

1．原料采购

（1）不得采购来自疫区的肉、禽类原料，采购时必须向供应商索取肉类卫生检疫合格证书。实行大宗食品原材料定向采购制度。

（2）采购的水产品类原料必须肉质紧密、有弹性、无异味，不得采购变质及被有害物质污染的水产类原料。

（3）蔬菜、水果应新鲜，无虫害、无腐烂、无农药残留。

（4）蛋类应新鲜、无破损、无贴壳、无霉变、无散黄。

（5）粮、油制品外观气味正常，无霉变、生虫。

（6）干调食品无霉变、生虫，无异味。

2．原料验收

（1）检查所有购入的原、辅材料是否具有卫生许可证、产品检验合格证或检验报告，没有则拒绝验收。

（2）检验各类食物的温度是否正常，肉、蛋、禽类，水产类原料的温度应在0-10℃，其它类产品的温度应＜25℃；如温度不符合要求则拒绝验收。

（3）遇有食品超期、包装破损、运输车辆不清洁等情况拒绝验收。

（4）食物在危险温度的存放时间不得超过0.5小时，不得将食物存放于走廊，应尽快入库。

（5）保证验收区的清洁卫生，有足够的自然光线。

（6）不得在加工的高峰时间验收货物。

二、食品的初加工

1．荤素分开，即动物性食品和植物性食品的加工要在不同的加工间进行，没有专用加工间的应在不同的区域进行加工，所有加工用具应严格分开使用。

2．工具、用具、容器和各种机械保持清洁卫生，用后洗刷干净，定位存放。

3．加工肉、禽、鱼要洗净，掏净内脏，去净毛、血块、鳞；蔬菜应先摘后洗，无杂物、无泥土。初加工后的半成品应放在清洁容器内，并上架摆放整齐。

4．为了消除某些农药残留，在加工叶菜、茎菜时应用清水浸泡10分钟。

5．初加工的数量要有计划，做到当天进料当天加工，当天用完，未用完的及时冷藏。

6．初加工的废弃物要及时清理，做到地面、地沟无油泥、无积水、无异味。

7．食物解冻的方法：

（1）食物应在8℃以下条件解冻，解冻时，需将其贴上解冻日期的卷标，以确定产品的保存期限；

（2）如在室温下解冻，应在2小时内完成，解冻后的食物及时保存在冷藏条件下，必须在12小时内使用。

（3）多数贝类和海鲜适合在流水中解冻，解冻时间控制在4小时内，解冻后必须在12小时内使用。

三、成品配餐

1．配餐间要保持清洁、整齐，室内不得存放生鲜食品原料、残渣剩饭。工具、容器必须消毒后使用。

2．配餐间禁止放置个人物品或杂物，成品从烹调到食用的存放的时间不宜超过2个小时。

3．严格按食物的保质期限处理食物，过期食物不得出售。

4．成品售出前，各档口负责人或食堂经理要一闻、二看、三品尝，以确保成品符合卫生要求。

5．不具备凉菜加工条件的单位不得加工凉拌菜。

6．食堂中的学生餐成品应当放在保温操作台上，存放温度应在60℃以上，不得在剩下学生餐上添加新食物；生产外送的学生装餐应当放于保温箱中，温度不应低55℃，其存放时间不超过2小时。

四、烹调加工

1．烹调食品不能放在同一容器里，接触生食品的工具、用具、容器、机械等与接触熟食品的工具要分开，两者不能交叉使用。

2．烹调食物的中心温度必须在70℃以上，烹调时间可根据食品的种类不同而定，原则是既能使食品熟透，保持应的有色、香、味，又可杀灭大部分病原微生物；动物性食品需防止里生外熟，植物性食品如扁豆含有天然毒素，需要高温加热破坏毒素。

3．加工学生营养餐不得使用剩菜、剩饭。

4．厨师尝味要有专用的工具，食品尝后须废弃，不准用炒菜勺或用手抓取食物品尝。

5．各种炊具、用具、容器用完后洗刷干净，定位存放。

6．灶台、工作台、地面每餐打扫一次，废弃物应放在有盖的容器内，一餐一清。

7．灶台的各种调味品用后盖好，防止有害物质落入；调料用完后要将容器洗刷一次，再倒入新的调料。

8．加工间不得存放私人物品、杂物，未经初加工的食品不得进入厨房。成品用消毒的容器盛装送备餐间保存，不可随意乱放，生熟料要隔离，防止交叉污染。

五、凉拌菜加工

1．制作前应对冷荤车间进行紫外线灯消毒20分钟。

2．从业人员操作前应进行二次更衣并洗手消毒。

3．连续操作时间大于2小时，应对工具、砧板进行一次消毒。

4．操作结束后，用具容器应洗涤进行一次消毒。

5．凉拌菜应当餐加工，当餐售完。尽量缩短从加工到食用的时间。凉菜半成品，成品在常温下存放时间超过两小时后不得食用。

6．学生用餐不得加工肉食、水产等凉菜。

7．凉菜制作时初加工应在冷荤间以外的初加工场进行，以减少对冷荤间的污染。

8．冷荤间应采取防尘措施，及消除存在的卫生虫害，保持尽可能高的水平。

9．工作人员须持健康证上岗，凡患有腹泻、感冒、皮肤病的加工人员须离岗休息，待康复后方可上岗。

六、糕点加工

1.所有糕点必须进行现场加工，裱花类蛋糕生产系冷加工,易受污染,为防微生物超标，不得在食堂加工裱花类产品；

2．加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；

3．未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用；

4．奶油类原料、蛋糕胚应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存；

5．新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。

七、食品的贮存

1．实行先进先出的原则，所有入库的食物必须在其外包装上标记验收日期、生产日期、保存日期。

2．蔬菜、水产品、肉类及定性包装食品要分别储存在不同温度的库房中；肉、禽、水产品必须冷藏。

3．冰柜、冰箱（0-10℃）中的生鲜食品不得超过24小时。

4．生、熟食品应分别存放，避免交叉感染。

5．经常检查食物是否超期、生虫。

6．保证储存区干燥、清洁、空气流通。设有防鼠、防蝇措施，并避免阳光直晒食品，容器应加盖防尘。

八、食品留样

1．留样品种

（1）加工厂供应的学生营养午餐的所有主、副食品。

（2）食堂自制的学生餐的所有食品，食堂提供的全部凉拌菜供应份数在50人以上的学生餐中的水产品、肉制品、豆制品等菜肴。

2．留样数量及时间

每种食物的留样数量不低于100克，留样时间为48小时。

3．留样条件

所有留样食品必须采用消毒后的专用容器保存于4～8℃的冰箱中。

4．留样记录

留样工作须有专人负责，并作好记录；留样的食品必须标明食品名称、餐次留样时间。

九、一次性卫生手套、口罩的使用

1．接触即食食物时使用。

2．戴手套之前要洗手。

3．手套连续使用30分钟后应更换。

4. 一次性口罩使用不得超过2小时。

5．在完成一项工作后应更换手套，以防交叉感染。

6．当手套、口罩破损后应及时更换。

十、化学用品的安全使用

1．工作间所需化学用品必须由指定的专人统一领取，并存放于专门场所；

2．领取化学用品时，采取用多少领多少的原则，未用完的交回管理员；

3．所有化学用品必须有标识，装在带盖的桶中；

4．盛过化学用品的容器，即使容器被洗涤也不得存放食品，如洗净的洗涤剂桶也不能存放使用油、盐、醋等；

5．在灶间、备餐间等加工地点不得存放化学用品，卫生管理员要每天检查这些地点的油、盐、酱、醋等调料的卫生情况；

6．污染变质的食品一经发现必须立即报告负责人、管理员，并将此类物品存放专门位置；

7.所有化学用品不得随意存放，若存放时必须附有卡片，注明产品名称、生产日期、时间、保质期、负责人。